Ensilado I. ¿Qué está bien y qué no en el proceso de ensilaje?
Ensilado I. ¿Qué está bien y qué no en el proceso de ensilaje?
Anna Jubert y Juan Echeverría
Preparación del ensilado.
El ensilaje es una técnica de conservación del forraje gracias a una fermentación láctica espontánea de los azúcares en condiciones anaerobias (ausencia de oxígeno) por acción de las bacterias lácticas. Dichas bacterias causan un incremento de la acidez (reducción del pH) que inhibe la degradación del ensilado.
En el forraje se encuentran los microorganismos responsables de las fermentaciones. Existen dos grupos de microorganismos:
- Los beneficiosos o deseables: las bacterias lácticas.
- Los perjudiciales o indeseables: microorganismos aerobios y anaerobios que no solo reducen la calidad nutritiva del ensilado, sino que pueden afectar a la salud de los animales y alterar la calidad de la leche, o ambas cosas.
La calidad fermentativa en un ensilado depende de la naturaleza del forraje de partida y del correcto desarrollo de la técnica empleada para la cosecha y para el ensilaje (De la Roza, 2005). A continuación se describen los principales fenómenos fermentativos que tienen lugar durante el proceso del ensilado (McDonald et al., 1991).
Fermentaciones deseables
El proceso de fermentación que tiene lugar en un silo, puede ser descrito en una secuencia de cuatro fases:
Fase 1. Respiración. Tras crear el silo y compactarlo para eliminar todo el aire posible, queda algo de oxígeno en el interior. Los nutrientes vegetales se degradan en presencia de oxígeno, hasta que se agota. Dura de 1 a 2 días.
Fase 2. Fermentación temprana o acética. Una vez muertas las células vegetales, se desarrollan bacterias coliformes pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae, organismos que pueden vivir en presencia o en ausencia de oxígeno y que producen ácido acético. Su actividad requiere una temperatura óptima de 18-25 °C y un pH óptimo de 7. El pH va bajando, y cuando alcanza valores entre 4,3 y 4,6 se detiene la fermentación acética. Esta fase dura de 1 a 2 días, pero la aplicación de técnicas que aseguren un rápido y significativo descenso del pH en el ensilaje acelerarán esta fase y provocarán una inhibición del desarrollo de las enterobacterias (McDonald et al., 1991).
Fase 3. Fermentación láctica. Corre a cargo de las bacterias lácticas pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Pediococcus, Leuconostoc, Enterococcus, Lactococcus y Streptococcus. La mayoría de ellos son mesófilos (pueden crecer en un rango de temperaturas de entre 5 y 50 °C, óptimamente entre 25 y 45 °C). Son microorganismos no esporulados y, en general, anaerobios estrictos. El pH óptimo para iniciar la fermentación láctica es entre 5,5 y 6. La fermentación de los azúcares y otros carbohidratos solubles presentes en el forraje hasta ácido láctico hace que el pH del ensilado disminuya a valores entre 3,4 y 4, evitando el crecimiento de microorganismos no deseables. Finalmente, su acción es inhibida por la escasez de azúcares solubles y por la acumulación de ácido láctico. Cuando esto ocurre, el forraje queda estabilizado. Esta fase dura unos 14 días.
Fase 4. Estabilización. No hay crecimiento de microorganismos de ningún tipo. El forraje se ha convertido en ensilado. El pH de estabilización del ensilado depende del porcentaje de materia seca (MS) del forraje inicial: cuanta mayor humedad, más bajo tendrá que ser el pH para lograr la estabilización.
Fermentaciones indeseables
Junto a las bacterias lácticas, cuyo metabolismo conduce a la estabilización descrita, intervienen otros microorganismos que, en las mismas condiciones y temperatura, compiten por los nutrientes y entorpecen el proceso de acidificación. Estos microorganismos son los responsables de las fermentaciones secundarias no deseables y que es preciso minimizar.
La más peligrosa es la fermentación butírica a cargo de bacterias anaerobias del género Clostridium, que se desarrollan cuando el pH es superior a 4. Todas las especies producen ácido butírico, algunas (C. sporogenes y bifermentans) a partir de las proteínas del forraje y otras (C. tyrobutyricum y butyricum) a partir de los azúcares y el ácido láctico. También generan amoniaco, que eleva el pH en el silo, favoreciendo la proliferación de especies del género Bacillus, que generan aún más amoniaco. Cuando el pH en el silo alcanza valores superiores a 5, se acelera el desarrollo de estos y otros microorganismos también nocivos que realizan la putrefacción del forraje almacenado.
Las levaduras, bajo condiciones anaeróbicas, realizan la fermentación alcohólica: fermentan los azúcares produciendo etanol y CO2 (McDonald et al., 1991). La actividad inicial de las levaduras parece estar incrementada en forrajes con subproductos con un alto contenido de azúcares, como pulpas de cítricos, cáscaras de naranja o remolacha azucarera.
Por otra parte, la entrada de aire facilita el crecimiento de microorganismos aerobios, como levaduras y mohos. Este fenómeno se aprecia con frecuencia en la superficie y a los lados del ensilado (De la Roza, 1998). Muchas especies de levaduras, bajo condiciones aeróbicas, degradan el ácido láctico a CO2 y H2O. Esto disminuye el valor nutritivo del ensilado y eleva el pH, lo cual a su vez permite el desarrollo de otros microorganismos indeseables (McDonald et al., 1991).
EN RESUMEN
Cuanto antes y en mayor proporción actúen las bacterias lácticas, más rápidamente harán aumentar la acidez hasta niveles que impidan el desarrollo de los microorganismos butíricos (pH <4,6). La calidad del ensilado y su nivel de contaminación dependerán de la microflora inicial del forraje y de la proliferación de esta en el interior del silo.
Las tres condiciones básicas que deben potenciarse para obtener un buen ensilado son la ausencia de aire en el interior del silo, un contenido en azúcares suficiente y una bajada rápida del pH del forraje (De la Roza et al., 1999).
Referencias:
De la Roza, B. El ensilado en zonas húmedas y sus indicadores de calidad. IV Jornadas de Alimentación Animal. Laboratorio de Mouriscade, Lalín (Pontevedra), 7 de octubre de 2005.
De la Roza, B. Mantener la calidad del silo una vez abierto. Tecnología Agroalimentaria. CIATA. 1998; nº 12.
De la Roza, B., Martínez, A., Argamentería, A. Elaboración, control y calidad de los ensilados. Estabilidad aeróbica. IV Jornadas Vacuno Lechero. La Esperanza. Tapia S.V. 1999b; p. 21.
McDonald, C.S., Henderson, A.R., Heron, S.J.E. The Biochemistry of Silage. Chalcombe Publications, 1991; p. 340.